Características físicas, químicas y microbiológicas de la cerveza

La cerveza, al final de su elaboración y rodeada de toda su parafernalia, está hecha para beberse y disfrutarse: cientos de sustancias se combinan para ofrecer un resultado medible tanto por los sentidos como por los instrumentos.

Descripción

Ya aprendimos y practicamos cómo elaborar cerveza. Ahora veremos cómo controlar y medir sus propiedades, el instrumental mínimo necesario y el deseable para garantizar su calidad, y repasaremos los puntos críticos en los que es preciso tomar medidas. El profesor Sergio Ruiz, doctor en Química Analítica y fundador de la empresa Cervezas Artesanas Lúpulus, nos mostrará cómo se ejecutan estos experimentos en un laboratorio profesional, y nos mostrará el equipo de investigación.

Objetivos

Aprender a medir las características deseables e indeseables de la cerveza; conocer los métodos de análisis para entender los resultados de las medidas propias o las de laboratorios externos.

Temario

•Estadística de control de proceso. Estimación del error en medidas instrumentales
•Control de calidad de ingredientes (métodos de análisis de parámetros de fabricación)
•Elementos imprescindibles en un laboratorio mínimo (pHmetro, termómetro, densímetro, etc)
•La importancia de la calibración instrumental. Aspectos prácticos.
•Composición química de la cerveza (aspectos no nutricionales)
•Grado de carbonatación
•Giste, la espuma de la cerveza: formación y estabilidad
•Alcohol: métodos de medida aproximados y oficiales
•Amargor
•Turbidez
•Sustancias analíticamente detectables/medibles; fundamentos de cromatografía
•Viscosidad: cuerpo y palatabilidad