Cerveza envejecida en barrica ¿son 5 días suficiente?

Nov 08, 2017
Raimon Cooper

Corría el año 2002 cuando la destilería de Wishky William Grant de Escocia quiso lanzar al mercado una gama de wishkies que habían sido acabados en barricas de distinta procedencia: ron, jerez y cerveza (Ale) para así en su etapa final de maduración adquirir matices de cada una de estas bebidas. Para llenar las barricas de Ale encargó a Dougal Sharp de la Caledonian Brewery la elaboración de una cerveza poco lupulada, dulce, cargada de ésteres y en la que predominara el perfil de la malta. Una vez esta cerveza madurara lo suficiente para impregnar la madera de su sabor y aroma, la idea era desecharla, pero los trabajadores de la destilería quedaron encantados con los sabores de roble y vainilla que había adquirido la cerveza y en lugar de tirarla se la llevaban a casa en botellas de refresco.

Cuando Dougal Sharp supo esto, dio a probar la cerveza a los catadores de su fábrica, quienes en cata a ciegas quedaron impresionados.

Un año después, en 2003 Dougal y su padre, lanzaron la versión comercial de la cerveza laborada para Grant, y esta es la que dice ser la primera cerveza “Barrel Aged” o “madurada en barrica”: Innis & Gunn

Y aquí cabe hacer una puntualización, ya que siempre se han utilizado barriles de madera para almacenar cerveza. Pero lo cierto es que siempre se utilizaban maderas o bien, tratadas, o bien de árboles que no impartieran ni sabor ni aroma a la cerveza, los aromas avainillados de la madera estaban bien para el vino, pero no para la cerveza. Fue a partir de la salida al mercado de Innis & Gunn que empezó a popularizarse el envejecimiento de cerveza en barricas con la intención de que la madera aportara sabores y aromas a la cerveza.

En sus inicios, Innis & Gunn utilizaba un proceso de maduración en barricas que podía durar cerca de 100 días. En 2010, debido a una escasez de barriles pasaron madurar con chips de madera y en sus botellas ponía “oak aged” (envejecida con roble) Al incrementarse su producción enormemente han tenido que buscar métodos alternativos de maduración acelerada, pasando de una maduración de 100 días en barrica al actual sistema de filtrado lento con chips de madera (procedentes de barricas) que dura de 5 a 10 días, y que es el resultado de 7 años de investigación. Según ellos, al ser chips de barricas pueden denominar a su cerveza “Barrel Aged”

Este sistema parece ser suficiente para impartir a la cerveza los aromas de la madera, pero es aquí donde surge la polémica y muchos cerveceros artesanos han alzado la voz al respecto, ya que Innis & Gunn continúa utilizando el término “Barrel Aged” para sus cervezas.

John Clarke de la CAMRA, comenta “yo pensaba que Barrel Aged significaba que la cerveza había sido envejecida en un Barril de verdad, ¿o me he perdido algo?

Otros cerveceros artesanos afirman que para ellos envejecido en barrica significa eso mismo “envejecido en barrica” y que unos trozos de madera en la cerveza durante 5-10 días no se puede considerar envejecido en barrica, ya que el envejecimiento en barrica implica muchas más cosas que “sabor a madera”

Lo cierto es que madurar una cerveza en barrica es un proceso costoso y arriesgado por la infraestructura necesaria para ello, por la posibilidad de contaminaciones no deseadas y por la pérdida de cerveza por evaporación. Por ello es comprensible la indignación de algunos cerveceros por el uso del término “barrel aged” por parte de Innis & Gunn para una cerveza que ni ha estado en barrica ni ha tenido una maduración prolongada.

Dougal Sharp se defiende de estas acusaciones afirmando que lo único que han hecho ha sido reinterpretar la maduración en barrica, que utilizan trozos de barricas, que ha sido su I+D las que les ha permitido obtener en 5 días un resultado similar al anterior proceso de 100 días y que gracias a este proceso les ha sido posible responder a la demanda.

El problema principal es que ninguna legislación cervecera establece criterio alguno para determinar lo que debe ser una cerveza envejecida en barrica, lo que permite que se puedan usar estos términos de un modo abierto a interpretación.

Quizás una nomenclatura adecuada sería utilizar los términos “Barrel Aged” para cervezas envejecidas realmente en barrica durante un tiempo determinado; “Wood-aged” para cervezas envejecidas en tanques de acero con trozos de madera o chips en su interior y “Wood infused” para cervezas que han estado en contacto con trozos de madera durante un periodo corto de tiempo pero suficiente para impartir sabor y aroma a la cerveza.

Fuentes:

https://www.morningadvertiser.co.uk/Article/2017/10/17/Innis-Gunn-faces-backlash-over-barrel-aged-beer-claims

http://zythophile.co.uk/2007/10/07/the-woodbegoods/

http://www.scotsman.com/200voices/innovators/dougal-sharp-innis-gunns-founder-master-brewer/

No hay comentarios

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información. ACEPTAR

Aviso de cookies