¿El “Dry Hopping” añade amargor a la cerveza?

Dic 01, 2017
Raimon Cooper

Existe la creencia entre muchos cerveceros caseros e incluso microcerveceros de que el “dry hopping”, la práctica que consiste en añadir lúpulo a la cerveza en el fermentador, no aporta amargor a la cerveza y esto no es así. El “dry hopping” si que aporta amargor a la cerveza.

Los IBU (International Bittering Unit) miden la cantidad de alfa-ácidos isomerizados y eso nos sirve como indicador de amargor, pero hay otros muchos compuestos amargantes que escapan a la medición en IBU, por ejemplo los beta-ácidos oxidados o si añadimos té o piel de naranja a una cerveza. Además para la percepción de esos IBU influye el tipo de cerveza, 50 IBU no son igualmente percibidos en una cerveza seca y en una maltosa y dulce.

Para que los alfa-ácidos añadan amargor (en forma de IBU) necesitan isomerizarse, y para ello necesitan estar expuestos a una temperatura superior a 80ºC, a mayor tiempo, mayor temperatura de exposición y mayor Ph, mayor isomerización, siempre dentro del límite de alfa-ácidos disponibles. No es posible isomerizar más alfa-ácidos de los que hay por mucho tiempo que prolonguemos la cocción.

En el “dry hopping” no intervienen temperaturas altas que permitan la isomerización de alfa-ácidos y, por tanto, en teoría, no deberían aumentar los IBU, aunque recientemente se ha confirmado que esto no es exactamente así y que el “dry hopping” por una parte si que aumenta los IBU en la cerveza y por otra, aunque suene extraño, los disminuye.

Se reduce el número de IBU, ya que la materia vegetal que añadimos en el dry hopping absorbe y arrastra en su eliminación iso-alfa-ácidos y, por tanto, disminuye el número de IBU. Por otro lado, algunos alfa-ácidos durante el proceso de pelletización, al oxidarse, forman unos compuestos amargantes llamados humulinonas. Esta oxidación aparece en el proceso de pelletización y aumenta ligeramente hasta un máximo durante su almacenaje. Incluso si el lúpulo está envasado al vacío y congelado, la reacción de oxidación se produce igualmente por muy fresco que sea el lúpulo.

Las humulinonas tienen una estructura molecular casi idéntica a la de los iso-alfa-ácidos con la particularidad de que tienen una molécula extra de hidrógeno, lo que las hace aún más solubles que los iso-alfa-ácidos. Además tienen un poder amargante de un 66% si las comparamos con los iso-alfa-ácidos, por lo que, como hemos comentado anteriormente, el “dry hopping” por una parte elimina iso-alfa-ácidos y por otra, añade humulinonas, pero estos IBU que añadirían las humulinonas se percibirían como menos amargos que los IBU provenientes de iso-alfa-ácidos.

Cuando medimos en un espectrofotómetro los IBU de cervezas con “dry hopping” los resultados que nos ofrece son inexactos y no sirven para determinar el amargor correctamente.

Otro factor que se debe tener en cuenta es el ph de la cerveza, ya que al realizar un “dry hopping” el ph aumenta y cuanto más alto es el ph la percepción del amargor se hace más presente.

Hasta estos últimos 20 años nadie había realizado “dry hoppings” tan extremos como los que se realizan en la actualidad, por ello en la teoría cervecera clásica nadie había tenido en cuenta las humulinonas pese a haber sido identificadas en 1955.

Fuentes:

Humulinone_Formation_in_Hops_and_Hop_Pellets_and_Its_Implications_for_Dry_Hopped_Beers_

DRY HOPPING HIGH IBU BEERS AND ITS EFFECT ON BEER BITTERNESS

http://scottjanish.com/increasing-bitterness-dry-hopping/

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