Educa tus sentidos: cata y evaluación de cerveza

¿Qué diferencia un aroma de un gusto? ¿Cómo memorizar aromas de forma eficaz? Para catar bien hay que entender cómo percibimos e interpretamos las sensaciones; el resto es cuestión de técnica, entrenamiento, curiosidad y pasión.

Nos relacionamos con el mundo a través de la información que nos aportan los sentidos. En la cata están involucrados todos ellos, pero sólo el olfato tiene capacidad evocadora. Este sentido permite al ser humano crear y experimentar múltiples sensaciones, por eso cuando recibimos un estímulo experimentado anteriormente, acuden a la cabeza recuerdos e imágenes relacionados con dicho estímulo. No es extraño que nuestros gustos a la
hora de comer y beber estén condicionados por nuestras vivencias y los aromas asociados a ellas. De ahí la frase de J. A. Brillat-Savarin: “Dime lo que comes y te diré quién eres”.

En esta asignatura trabajaremos la técnica y el entrenamiento, los principales atributos que hacen a un sumiller. Además aprenderemos a detectar e interpretar aromas: cómo se generan, cómo los representa nuestro cerebro y cómo conseguir, de la manera más efectiva posible, que pasen a formar parte de nuestra biblioteca aromática.

Descripción

Esta asignatura no tiene un taller específico porque se practica a lo largo de los nueve talleres. Cataremos más de 100 cervezas representativas de todas las escuelas y de la mayoría de estilos cerveceros, tanto tradicionales como modernos. Para ello es fundamental conocer las técnicas de cata y los mecanismos de detección y asimilación de los aromas, así que averiguaremos cómo nuestro cerebro obtiene, analiza e interpreta los estímulos sensoriales que recibe y aplicaremos estos conocimientos para obtener toda la información posible durante una cata.

Objetivos

•Situar los receptores sensoriales de cada sentido y entender su funcionamiento para optimizar la percepción durante la cata.
•Entender cómo interpreta nuestro cerebro las señales que recibe, cómo las gestiona y cómo las retiene.
•Optimizar el aprendizaje y memorización de aromas.
•Conocer las técnicas y procedimientos de la cata.
•Aprender a evaluar una cerveza objetivamente y los procedimientos habituales en un concurso.

Temario

1. Fisiología de cata:

a. Anatomía de los sentidos
b. Imágenes aromáticas. Cómo traducir la interpretación de nuestro cerebro y ampliar nuestra biblioteca aromática
c. Construyendo el sabor: influencia de todos los sentidos en su percepción
d. Olfato: sentido evocador
e. El condicionamiento genético

2. La práctica de la cata:

a. Condiciones externas
b. Estructura de una cata
c. Unificación del vocabulario

3. Sentidos:

a. Sentido del olfato
b. Umbrales de detección
c. Entrenamiento
d. Detección de diferentes aromas (Inhalaciones cortas, largas…)