El proceso en la elaboración de cerveza

Oct 19, 2016
admin

El tercer bloque del curso de especialización Fundamentos técnicos en la Elaboración de Cerveza probablemente sea la piedra angular de todo el programa docente. Entramos a analizar la pieza clave en la elaboración de cerveza tras analizar los ingredientes: ¿cómo funciona cada uno de los procesos? Para ello contaremos con un profesorado que combina perfectamente la explicación química y bioquímica de todos los procesos así como la presencia de uno de los maestros cerveceros de referencia en el panorama cervecero internacional: Boris de Mesones.

La primera de asignatura dentro de este tercer bloque está dedicado a la Química y bioquímica de la maceración, ese momento en el que el almidón almacenado en los cereales se convierte en azúcares asimilables por las levaduras al activar una serie de enzimas. Para ello, es preciso favorecer un contacto interno entre el agua de macerador y la parte carnosa encerrada en el grano. El proceso de macerado consiste en poner en contacto íntimo la malta molida con una cantidad determinada de licor a una temperatura controlada y durante un tiempo predeterminado por el maestro cervecero, para obtener un mosto más o menos fermentable. Al mando de esta asignatura estará por un lado Mª José Bonete, además de codirectora del curso es Catedrática de la Universidad de Alicante en Bioquímica y Biología molecular. Le acompañará Julia Esclapez, doctora en Biología y profesora en la Universidad de Alicante en el Departamento de Agroquímica y Bioquímica.

El proceso en la elaboración de cerveza

La segunda asignatura del bloque se centrará en la Química y bioquímica del hervido y la extracción del lúpulo. Después de obtener el mosto, es preciso someterlo a un hervido intensivo con varios objetivos: detener cualquier tipo de actividad enzimática (una vez conseguido el perfil de carbohidratos deseado), esterilizar el mosto, concentrarlo, evaporar algunas sustancias de olor desagradable producidas por el grano y el lúpulo, aromatizarlo y amargarlo, o separa por coagulación las proteínas y taninos. La enorme complejidad de los procesos que transcurren al unísono durante esta importante fase a menudo se obvian, aunque es precisamente esta etapa la que distingue la producción de cerveza de otro tipo de bebidas fermentadas. Tutorizará la primera parte de esta asignatura Vanesa Bautista, Doctora y Técnico especialista en la Universidad de Alicante en el Departamento de Agroquímica y Bioquímica, especializándose en la investigación sobre enzimas de interés industrial, como por ejemplo las amilasas empleadas en la elaboración de alimentos. Se incorpora en esta edición a la segunda parte de esta asignatura el profesor de la Universidad de Alicante y Doctor Basilio Zafrilla

La segunda parte del bloque estará tutorizada por nuestro maestro cervecero de referencia, Boris de Mesones, ocupándose en primer lugar del Enfriado del mosto y su fermentación. Terminado el proceso de hervido, es preciso enfriar el mosto de inmediato y lo más rápidamente posible para evitar problemas de contaminación biológica y favorecer la separación de proteínas y otras sustancias insolubles. Una vez enfriado es el momento de convertir el mosto en cerveza: aprenderemos a tratar correctamente las levaduras. La fermentación es un delicado proceso bioquímico que, como tal, precisa de una serie de cuidados para llevarlo a cabo con garantías de éxito y reproducibilidad, desde la inoculación de una cantidad adecuada de células, hasta el control y mantenimiento de una temperatura constante a lo largo de toda esta etapa. Para implementar la tecnología que nos permita llevar a cabo estos procesos, el maestro cervecero Boris de Mesones nos hablará de intercambiadores de calor, fermentadores y dispositivos de lupulización post-hervido.

El proceso en la elaboración de cerveza

Cerrando el bloque, de nuevo con Boris de Mesones nos sumergiremos en la Maduración, acondicionamiento y envasado. Transcurrida la fermentación, es necesario realizar varios procesos encaminados a terminar la maduración y completar el perfil organoléptico y acondicionar la cerveza, incluyendo la carbonatación adecuada al estilo que queremos conseguir. Conoceremos también las posibilidades de estabilización que más se emplean cuando la producción se escala y la distribución crece, como son el filtrado y la pasteurización.

Precisamente, en este cierre del bloque contaremos con una de las grandes incorporaciones a la edición 2016-2017: Gabriel Fort. El gerente de El Vaso de Oro, uno de los restaurantes de referencia en Barcelona, con más de 50 años de historia, donde nos podemos sumergir en maridar excelente cerveza con platos de primera calidad. Excelente cerveza de elaboración propia, de ahí que sus conocimientos en el proceso de maduración, acondicionamiento y envasado sean de máximo interés.

El proceso en la elaboración de cerveza

La próxima entrada de nuestro blog se la dedicaremos al último bloque del curso, dedicado al producto final, la cerveza vista desde el punto de vista de la nutrición, de su química, bioquímica y microbiología.

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