Hablamos con… Fabián Lara de ACAS en Chile

Oct 03, 2018
admin

Fabián Lara inició estudios en Física en la Pontificia Universidad Católica de Chile y actualmente se está formando como ingeniero físico por la Universidad Nacional Andrés Bello. Desarrollo estudios universitarios de cervecería, siendo además co-fundador de la “Academia Cervecera de Análisis Sensorial”, institución educativa sin fines de lucro, con presencia en Chile y Perú. Desde luego no se nos ocurre ninguna otra persona que pueda representar al curso de especialización Fundamentos técnicos en la Elaboración de Cerveza en Chile, convirtiéndose en nuestro apoyo para organizar allí los talleres que se desarrollarán durante una semana, del 3 al 9 de diciembre.

¿En qué momento se encuentra la cerveza artesanal en Chile ahora mismo?
La cerveza artesanal en Chile comienza su desarrollo contemporáneo en los albores del año 2000, de unas pocas plantas abiertas entre esos años hemos pasado a un crecimiento explosivo en los últimos 5, prácticamente hoy no hay ciudad en Chile donde no exista algún cervecero, casero o comercial. Dicho crecimiento ha impuesto algunos desafíos: lograr un crecimiento sustentable y que ponga su énfasis en la calidad; la cervecería chilena el día, se encuentra enfocada en esa búsqueda, en la innovación de lanzar productos nuevos (como por ejemplo las “grape ale”) y la búsqueda continua de aumentar la calidad integrando tecnología y equipamiento que facilite este camino. Por otro lado, se ha visto también en los últimos 3 años, con una velocidad creciente, la apertura de diversos bares especializados dentro y fuera de Santiago (la capital), esto último es muy alentador. Hasta hace no mucho tiempo era sumamente complicado encontrar algún lugar fuera de dicho centro urbano con cámara de frío y en que la cerveza fuera el foco, hoy en cambio tenemos opciones desde Iquique (en el norte) hasta Punta Arenas (en el extremo sur).


¿Es difícil competir con las grandes cerveceras o se ha creado ya un público que busca cerveza artesanal?
Los primeros bares, que podríamos llamar de especialidad, se abrieron hace ya más de 10 años, ello, junto a la gran oferta de cervezas importadas y la creciente de cervezas nacionales, dan cuenta de un público, no aún masivo, pero que se encuentra cautivo de los productos fabricados por cervecerías craft. No ha existido en Chile, como en otros países de la región, la apertura por parte de los 2 mayores conglomerados de una cervecería que busque “camuflarse” entre los cerveceros craft, sino más bien ha ocurrido la compra de varias, buscando el crecimiento de ellas mediante la apertura de un canal de distribución de cobertura nacional. Si bien existe este pequeño porcentaje de consumidores cautivos, el desafío es seguir creciendo, que más personas se sumen.

Como organizador de la Copa LATAM, ¿Qué te parece el nivel de las cervezas en Latinoamérica?
La cerveza artesanal en latinoamerica es una actividad en un proceso de expansión agresiva, mostrando muchas etapas de forma paralela, por un lado podemos observar una pequeña estabilización, incluso contracción del mercado argentino, propia de un mercado ya más maduro, y por otro lado, el caso de Bolivia, donde hay presencia de una nueva oleada incipiente de cervecerías buscando desarrollar productos que han sido exitosos en los paises cercanos como las ipas americanas. Debido a esto podemos observar una gran dispersión de productos, en cada país podemos encontrar cervezas de calidad mundial, conviviendo con cervezas más bien propias de un mercado nuevo.

Como formador cervecero en ACAS ¿Crees que la formación de los cerveceros es adecuada?
A mi parecer ese es precisamente uno de los puntos aún en deuda en esta región, las posibilidades educativas en gran parte de los países son mas bien escasas, peor aún en lugares alejados de la capital. Gran parte de los cerveceros con emprendimientos más pequeños han asistido a pocas instancias de aprendizaje, lo que causa que gran parte de su trabajo sea dado solo por las experiencias que en dicho trabajo van acumulando; eso por un lado retrasa a la industria completa y, por otro, resta a los consumidores de aprendizajes profundos que esos mismos cerveceros podrian entregar a su comunidad en caso de poseerla, es este mismo analisis el que nos lleva a viajar por Chile constantemente entregando alternativas educativas.

¿Qué crees que falta en Chile para mejorar?
Creo que falta aún, tanto de parte de los consumidores como de los productores, la participanción en instancias educativas mas exhaustivas que permitan comprender a la cerveza en su complejidad. Por otra parte, pensando solo en los productores, aún existen en Chile muchas plantas que no han invertido en la tecnología que les permita realizar productos en las mejores condiciones.

¿Por qué decidiste colaborar con nuestros cursos?
Debido al análisis que expresaba con anterioridad, una alternativa educativa que sea capaz de romper con las distancias y complicaciones impuestas por nuestra loca geografia no es solo una opción, sino que es, de mi punto de vista, la mejor opción para lograr un crecimiento en cuanto a la calidad de los productos que se fabrican. Al conocer el curso, la decisión fue inmediata.

¿Cuál es tu estilo de cerveza favorito?
Creo que hay cervezas para momentos, un día de calor en Santiago en pleno enero, donde podemos alcanzar fácil los 35 grados Celsius, es ideal para beber una session ipa, refrescante, lupulada. Por otro lado, en pleno invierno, donde podemos tener grados bajo cero, disfruto en demasía una buena wee heavy. De todas formas en el último tiempo estoy decantando por session beers, en general varios estilos, pero que me inviten a tomar mas de una copa.

¿Una cerveza concreta de la que disfrutes especialmente?
Sin nombrar los estilos anteriores, disfruto mucho las cervezas belgas claras, como las saison y las tripel. En particular Westmalle y Dupont.

¿Algún consejo para los cerveceros que empiezan?
No dejen escapar las alternativas educativas que se ponen a disposición, que nunca dejemos de sorprendernos por la complejidad que se resume en un vaso de cerveza.

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