Hablamos con…. Guillermo Forn, presidente de la AEBSCC

Ago 08, 2018
Raimon Cooper

Guillermo FornEn la siguiente entrevista con un nuevo colaborador dentro de nuestro curso de especialización en Cata, Evaluación y Sumillería de Cerveza, Guillermo Forn es Maestro cervecero titulado por el Siebel Institute y Presidente de la Asociación Española de Beer Sommelliers y Catadores de Cerveza. Además de haber tenido su propia micro cervecería, ha trabajado de formador para el Grupo Mahou San Miguel y actualmente es embajador de la marca Sierra Nevada en España.

La primera pregunta es la obligada que siempre hacemos, ¿Cómo llegaste al mundo de la cerveza?

Llegué al mundo de la cerveza como muchos, viendo en Estados Unidos las variedades de cervezas que ya había hace ya varios años por el movimiento craft americano. Sus diferentes estilos, sabores, sensaciones, visiones y posibilidades de sus cervezas. De alli fue estudiar todo lo máximo posible para en algún momento montar mi propia microcervecería que tuve durante unos años en las afueras de Madrid. Después los caminos del mundo cervecero fueron por varios rumbos hasta hoy.

¿Como presidente de la Asociación Española de Beer Sommelliers y Catadores de Cerveza, cuéntanos cómo y por qué surge esta asociación?

La Asociación surge principalmente porque vimos que no existía ningún organismo que agrupe a los beer sommeliers y catadores de cerveza titulados. Y principalmente porque nos dimos cuenta que habían surgido todo tipo de cursos que no eran serios y lo que buscaban era sacar dinero a la gente que recién estaba comenzando en el mundo de la cerveza aprovechándose de su desconocimiento. Vimos que era necesario ser un poco de faro guía entre lo que es profesional y lo que no, y para eso era indispensable que los miembros de la Asociación sean titulados y profesionales del sector de la cerveza, y que no tuvieron un fin de lucro detrás. La Asociación no da cursos, simplemente aconsejamos donde uno se puede formar de forma correcta.

¿Que actividades realizáis y cómo se puede formar parte de la asociación?

La Asociación tiene varias actividades, todas en la búsqueda de construir y hacer crecer la cultura cervecera siempre. Se realiza una reunión mensual en la cual siempre hay una temática, donde todos nos retroalimentamos de los conocimientos de todos los miembros de la Asociación. Lo interesante es que todos los miembros vienen de empresas cerveceras diferentes (grandes y pequeñas) o que están relacionadas con la cerveza. Hay miembros que trabajan en distribución, otros que tienen beer shops, restaurantes, bares, son chefs, periodistas gastronómicos, químicos, etc etc. Puedes conocer y aprender de todos, porque cada uno aporta un dato nuevo o una visión diferente.

También realizamos visitas a fábricas, catas, meet the brewers, ferias, etc etc. También está en los planes hacer un viaje cervecero al año. Lo interesante es el nivel cervecero que hay en todas estas actividades, aunque también estamos encantados de que se sumen “socios” a la Asociación. Estos socios son quienes no tienen ninguna titulación pero pueden participar de todas las actividades y aprender muchísimo. La única diferencia entre un “Miembro” y un “Socio” es que a nivel de votaciones o toma de decisiones, estas recaen solo sobre los miembros, que son los titulados.

¿Cómo ves el panorama de la cerveza artesana en España? ¿Cuál es tu pronóstico sobre el futuro del sector?

Para mi, el panorama de la cerveza artesana está en un fantástico momento. Pero no diría solo de la cerveza artesana, diría de la cerveza en general. A mi no me gusta diferenciar entre artesana y no artesana, yo diferencio entre buena y no tan buena. Hay grandes cerveceras que hacen cosas maravillosas, hay grandes cerveceras que hacen cosas lamentables, hay pequeñas cerveceras que hacen cosas espectaculares y hay otras que hacen auténticos desastres. 

Pero volviendo a la pregunta, el momento es maravilloso porque lo fundamental, que es el cliente, le está prestando mayor atención al producto. La cerveza está dejando de ser un refresco, la gente está comenzando a mirar los colores, a sentir los aromas y buscar sabores en la cerveza, sean tradicionales o nuevos. Esto para mi entender es lo fundamental y es donde está el futuro del sector. Uno debe de confiar en el producto que tiene, esa es la base de todo y lo bueno es que ese cliente empieza a darle el valor y la elección al producto que le gusta. Comienza a haber un bebedor con mayor cultura cervecera, que todavía en España está dando sus primeros pasos, pero que la calidad y el sabor de la cerveza empieza a ser la pieza fundamental de todo. 

¿Cómo definirías el papel del sumiller de cerveza?

El papel del sumiller es justamente un poco lo que hablábamos antes. Es el encargado de transmitir esa cultura cervecera a un cliente. Es la persona encargada de guiar a un comensal para que encuentre la mejor experiencia a través de un producto. La importancia de este especialista es fundamental dentro de la hostelería. Al final es el último comercial para una cervecera, es el contacto final con el cliente para un restaurante con el cliente. Si esas dos funciones, dentro de la honorabilidad del sumiller, las agrupa, lo que busca es poder guiar al cliente dentro de sus gustos, para que encuentre la mayor experiencia gastronómica con cada cerveza. Y si eso se realiza bien, el cliente lo agradecerá y repetirá, que es lo fundamental.

Mucha gente del mundo del vino se autoproclama sumiller de cerveza por analogía, ¿Crees que es importante la formación específica como sumiller de cerveza?

Claro que es fundamental una formación específica de sumiller de cerveza! Como también de vinos y como de destilados y como de café, etc etc. No todos podemos saber de todo. Si es verdad, y esto es similar a los idiomas, que cuando uno ya tiene una formación previa, tiene muchas más armas y facilidades para lo nuevo. Va tener otros registros que alguien que recién empieza no tiene, pero también deberá aprender sensaciones, aromas, sabores y una cultura diferente, que es la que hay en la cerveza.

¿Se valora al sumiller de cerveza en el mundo de la cerveza artesana en España, o se le ve como un snob alejado de la realidad cervecera?

Todavía no se le vio la importancia que puede llegar a tener. Es verdad que el coste de tener un sumiller hay pocos lugares donde se lo puedan permitir por ahora. Quizá porque las cervezas diferentes todavía no son tan potentes económicamente para sostener eso, pero creo que a futuro si. A día de hoy yo lo veo como una inversión tener un sumiller en hostelería, creo que es un arma de diferenciación importante y que tiene mucho potencial a futuro.

Lo de “snob” o no…. si el conocimiento es ser “snob”, bendito sea!!

¿Puede un sumiller de cerveza ayudar al artesano en el desarrollo de un producto mejor?

Puede ayudarlo, claro que si! Pero yo distingo dos labores diferentes que en la Asociación remarcamos, la de sumiller y la de catador. Hay un 80/85% de conocimientos similares entre uno y otro. El catador, a nuestro entender, está más destinado a trabajar con el productor, focalizándose en colores, aromas, sabores, defectos, etc de cada una de las cervezas que se producen. Un sumiller en cambio está más destinado a la hostelería, centrado en transmitir y guiar al consumidor en diferentes cervezas según sus gustos, cultura, historia, gastronomía, etc.

Ambos tienen que tener una educación cervecera fundamental, pero creo que se diferencia la finalidad específica de cada uno.

¿Cómo es la relación del Sumiller de cerveza con los hosteleros, Se dejan asesorar?

En general, mi experiencia es muy buena. Hay que entender también al hostelero que tiene un millón de tareas por hacer y presiones del día a día. Pero el hostelero no es tonto, quiere que su local funcione y que lo haga cada día mejor. Y si un Beer Sommelier puede ayudarlo, siempre lo agradece.

¿Cuál es tu estilo de cerveza favorito? ¿Hay alguna cerveza concreta de la que disfrutes en particular?

No hay un estilo en particular porque para mi la cerveza adecuada y favorita depende del momento en que la vaya a beber, eso es fundamental. De tener que elegir alguna, para el día a día la Pale Ale de Sierra Nevada porque por suerte es con la cerveza que trabajo pero que siempre he amado y que es un ícono de la revolución craft. Si es para un momento especial como puede ser una barbacoa, cualquier Rauchbier me encanta! La magia de los ahumados, su historia y sus variantes me parecen un juego fabuloso.

Para terminar, ¿algún consejo final para aquellos que quieren formarse como sumiller de cerveza?

Primero y fundamental, que estudien con algún curso reconocido, sino uno termina perdiendo tiempo y dinero. Y segundo, que prueben, prueben y prueben cervezas y no se cierren, todas tienen una historia y una finalidad. Disfruten de toda la experiencia, la magia y la cultura cervecera que hay detrás.

Muchas gracias por tu tiempo Guillermo, y esperamos que disfrutes con nosotros en la próxima edición del Curso de Especialización en Cata, Evaluación y Sumillería de Cerveza, cuyo plazo de matrícula ya se encuentra abierto.

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