Hablamos con… Juan Manuel Santos y Tomás José Ávalos de Bacota (Mejor cerveza de Latinoamérica)

Jul 25, 2018
Raimon Cooper
Es un orgullo para nosotros haber contado con alumnos tan aventajados como Juan Manuel Santos y Tomás José Ávalos , ganadores de la medalla a la mejor cerveza en la prestigiosa Copa LATAM con su Old Ale, os dejamos esta entrevista que le hemos hecho donde nos cuenta sobre su proyecto Bacota, los secretos para hacer una buena Old Ale y desgrana el panorama cervecero en Argentina.
¿Cómo llegaste al mundo de la cerveza?
Nosotros llegamos al mundo de la cerveza artesanal en principio por una actividad de búsqueda gastronómica, ambos le damos mucha importancia a la comida y a los espacios de encuentro que nacen alrededor de ella. Por otro lado partimos de dos certezas: por un lado sabíamos que la elaboración de cerveza era relativamente sencilla en cuestiones de procesos y tecnología, por otro sabiamos que lo que ofrecía el mercado era una parte muy ínfima del mundo de la cerveza y teníamos inquietud por descubrir nuevas experiencias alrededor de ella. Aparte siempre nos gusto la bebida.
¿Por qué decidiste hacer nuestro curso?
Ambos decidimos hacer el curso porque observamos que hay escasa oferta bibliográfica y cursos de capacitación en materia cervecera en el mundo de habla hispana. En este contexto nos parece importante aprovechar todas las oportunidades que se presenten para seguir aprendiendo. El hecho de que el curso lo dictará una universidad, sumado a la presencia del reconocido Boris de Mesones fueron para nosotros garantía de confianza.
¿Crees que te ha ayudado a mejorar como cervecero? ¿Lo recomendarías?
Nosotros llegamos al curso con una base relativamente sólida tanto teórica como práctica. El curso es muy completo, abarca todos los aspectos relativos al proceso cervecero. Nos sirvió para asentar conocimiento, sacamos tips y detalles que fueron un gran aporte para nuestra práctica. La semana practica en Buenos Aires fue muy interesante para asentar herramientas relativas al análisis sensorial. El curso es recomendable fue una excelente experiencia y además de adquirir conocimiento nos permitió conocer a los colegas de cervecería Bohr con los que vamos a realizar una cocción colaborativa el próximo mes.
El ganar el premio a la mejor cerveza en la copa LATAM ¿Qué ha supuesto para ti en lo personal y para tu marca?
En lo personal significó una gran satisfacción por ser una manifestación que reafirma el camino tomado. En lo referido a la marca es un reconocimiento que otorga capital simbólico, el cual es siempre bienvenido para posicionar la marca y obtener una mejor valorización del producto.
¿Por qué te decidiste por un estilo tan complicado como una Old Ale?
Nuestros proyecto se asienta en cervezas que nos gratifica beber, en este caso una Old Ale. Al menos dos veces al año elaboramos cervezas inglesas de alta densidad que maduramos en botella por mas de un año. Elaborar cervezas de alta densidad es todo un desafío y nos gusta encarar su producción de una forma lúdica, beber una cerveza de estas características es una experiencia sensorial exquisita.
¿Puedes contarnos algún secreto para hacer una buena Old Ale?
Algunos consejos para elaborar una auténtica Old Ale:
-Utilizar maltas de primera calidad internacional, base pale ale inglesa.
-20% de maltas especiales, en especial caramelos de diferentes variantes.
-Hacer una sola adición de lúpulo de amargor que haga solo de balance al dulzor residual.
-Buscar una densidad final que oscile entre 1020/1030.
-Importante: saber balancear 3 variables, la atenuación de la levadura, la columna de granos (en relación al aporte de dextrinas), el programa de maceración y sus temperaturas. Del juego de estas tres variables va a salir la densidad final de la cerveza y su tenor alcohólico, es muy importante saber relacionar estas variables tomando las decisiones correctas.
-Utilizar una cepa de levadura que otorgue leves esteres frutales, controlar la temperatura de fermentación entre 19 y 21 °C
-Buscar un tenor alcohólico del rango de 7-8,5% alc.
-Realizar carbonatación natural, con un nivel de carbonatación medio, medio-bajo.
-Madurar un año, un año y medio la cerveza en botella.
-Agua con moderada alcalinidad
¿Qué producción mensual tienes actualmente en Bacota?
Actualmente Bacota produce alrededor de 2.000 litros mensuales en la fábrica de un tercero. Acabamos de comprar dos fermentadores de 1000 litros por lo cual aspiramos llegar a diciembre con una producción cercana a los 4.000 litros mensuales.
Bacota es una cervecera pequeña, ¿crees que tiene más mérito aún haber ganado en la Copa LATAM siendo un pequeño productor?
El ser pequeños productores permite elaborar un reducido número de lotes permitiendo un seguimiento más detallado del proceso, a la vez que tambien da mas versatilidad en el uso de materias primas y técnicas aplicadas al proceso. El haber ganado el premio a la mejor cerveza de Latinoamérica fue meritorio por no tener una fábrica propia y por la restricción tecnológica con la que elaboramos esta cerveza ya que fue fermentada en un tanque cilindro cónico de plástico y el enfriado del mosto fue en dos etapas, una de ellas por una serpentina de aluminio. Esto nos demuestra como productores que es posible elaborar excelentes cervezas sin contar con el equipamiento recomendado por la bibliografía.
¿Cómo ves el sector de la cerveza artesanal en Argentina ahora mismo? Y ¿de aquí a cinco años?
Argentina paso en los últimos años por un crecimiento del mercado impensado, aumentó considerablemente la demanda de cerveza y también la oferta. Hoy en día estamos viviendo una caída del poder adquisitivo del salario con su correlato en la caída de la demanda, en líneas generales creemos que de aquí a cinco años se va a producir una purga del mercado por la reducción del mercado interno y la inevitable recesión económica a la que nos está conduciendo el gobierno.
En esta coyuntura surge una contradicción: por un lado la caída de la demanda lleva a los bares a la necesidad de mantener la rentabilidad depreciando el precio de compra a los productores y a algunos productores a bajar los precios para ser competitivos. Por otro lado la profesionalización del sector, con el necesario aumento de calidad de las cervezas lo que requiere inversión en conocimiento, tecnología, infraestructura, materias primas, etc. El desafío que enfrentan las cervecerías es poder aumentar la calidad y profesionalizar el sector con la caída del consumo.
Nuestro análisis es que efectivamente los niveles de rentabilidad de los cuales gozo el sector hasta el momento ya no volverán -por el momento- a presentarse, y las cervecerías que puedan mantenerse son las que puedan diferenciarse por sus productos y su imagen, o las que puedan mantener una eficiencia productiva con un producto consistente.
¿Qué planes tienes para Bacota en el futuro? ¿vas a ampliar producción o a centrarte en poca producción pero muy cuidada?
Nuestro objetivo a corto plazo es poder aumentar la producción a 4.000 litros mensuales para el mes de diciembre, seguir con la misma línea de cervezas que venimos haciendo e incorporar nuevos estilos. Nuestro desafío radica en seguir aumentando la calidad de nuestras cervezas y poder insertarnos con ellas en el mercado que atraviesa un momento difícil.
Y cuando se reactive la economía abrir un brewpub, creemos que es un formato que permite desarrollar el total de las competencias creativas de los cerveceros y eso nos entusiasma mucho.
¿Un estilo de cerveza favorito? ¿y una cerveza favorita en concreto?
Creemos que cada estilo de cerveza tiene su momento especial en base al clima, el estado de ánimo, etc. Un breve punteo de nuestras cervezas favoritas seria:
-Cuvée de Van Der Kaiser Gouden Carolus
-Orval Trappist.
-Saison Dupont.
-Gueuze Cantillon
-Alexander Rodenbach
-Tripel Karmeliet
-Duvel
¿Qué tienes ahora mismo en tus fermentadores?
Ahora tenemos una Blanche de tamarindo, es una cerveza base de Witbier re fermentada con Tamarindo y sazonada con cáscaras de limón, la cual ganó medalla de plata en la Copa Argentina de Cervezas 2017 en la categoría Sour-Fruit beer. También tenemos una Imperial Saison de Ananá, una cerveza sazonada con bayas de enebro, coriandro y cáscaras de cítricos, luego re fermentada con pulpa de ananá fresco, esta cerveza también ganó medalla de plata en la Copa Argentina edición 2016 en la categoría Fruit, Herbs and Vegetable beers. Por último tenemos una cerveza de fermentación lager, Helles bock.
¿Qué consejo le darías a un cervecero que quiera ganar una medalla en un campeonato de importancia?
Para ganar una medalla en una competencia es necesario que la cerveza tenga una buena calidad técnica, con esto nos referimos a que el proceso de elaboración sea cuidadoso para que la cerveza no contenga ningún demérito asociado al proceso productivo como pueden ser off flavours de fermentación, desbalances con el agua, etc. Otro factor muy importante es la calidad estilística, esta refiere a cuanto se ajusta la cerveza al estilo en la cual está inscripto, debe poder representar a el espíritu del estilo. Por último un factor que es importante y muchas veces hace la diferencia es lograr que la cerveza tenga algo más que la haga una cerveza verdaderamente seductora, muchas veces a este factor se lo denomina como el intangible, se puede definir como un balance en el que todas las variables que están conformando la cerveza se encuentren integrados armoniosamente, esto puede hacer que una cerveza sea verdaderamente memorable, es lo más difícil de lograr. Generalmente las cervezas que ganan medallas de oro en estas competencias internacionales contiene este último factor.

2 Comentarios Añadir uno nuevo

javier oscar perez
25 julio, 2018 22:23

Excelentes personas, se merecen todo el exito!!!!

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Muchas gracias Javier!

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