Ingredientes de la Cerveza

Oct 17, 2016
admin

El segundo de los bloques que componen el curso de especialización Fundamentos Técnicos en la Elaboración de Cerveza está dedicado a los ingredientes. Tras un primer bloque introductorio nos sumergimos en la tarea de analizar uno por uno cada uno de los ingredientes básicos de la cerveza.

La primera asignatura se centrará en el agua, la base sobre la que gira toda la elaboración de la cerveza y a pesar de ello muchas veces se obvia la importancia de este ingrediente o se infravalora su efecto en las diferentes fases del proceso de elaboración, así como su participación en las cualidades organolépticas del productos. El profesor Fernando Campoy, bioquímico y fundador de la empresa Domus nos explicará los fundamentos teóricos y las medidas prácticas para controlar los delicados equilibrios minerales del agua. Del mismo modo también analizaremos su influencia en el rendimientos enzimático durante la fase de macerado, su interacción con otros componentes del mosto en el hervidor y, finalmente, su efecto en la cerveza terminada.

Ingredientes de la Cerveza

La segunda asignatura dedicada a los ingredientes es el que hace referencia a los cereales malteados adjuntos. Tradicionalmente se ha empleado todo tipo de fuentes de azúcar para elaborar bebidas alcohólicas mediante el proceso de la fermentación, pero en el caso de la cerveza la fuente preferida y mayoritaria son los cereales, fundamentalmente la cebada. Para poder aprovechar los azúcares contenidos en ellos es necesario activar la germinación del grano, detenerlo en el momento preciso y secarlo o tostarlo, proceso, qu en su conjunto, es conocido como malteado. Juan Galvañ, de la empresa Maltas Seleccionadas S.L., nos explicará las características fundamentales de los cereales que se emplean en la elaboración de cerveza, así como el proceso de malteado, fundamental en el desarrollo enzimático y de sabores.

Ingredientes de la Cerveza

La tercera de las asignaturas está dedicado al ingrediente en auge: el lúpulo. La cerveza sin condimentar se parecería más a un brebaje de dulzor complejo que distaría mucho de la cerveza tal y como la conocemos hoy en día. A lo largo de la historia se han empleado diferentes sustancias para sazonar la cerveza, mezclas de hierbas que los gobiernos utilizaban para recaudar impuestos o fórmulas que los monasterios vendían en secreto. En el caso del lúpulo, se llegó a penar con la muerte la exportación de los rizomas para proteger la industrial local. Hoy en día existen estudios que relacionan las sustancias contenidas en el lúpulo con el aumento de apetito y el efecto sedante de la cerveza. Nos conducirá por esta asignatura la doctora de la Universidad de Alicante Mª Ángeles Alonso Vargas.

Ingredientes de la Cerveza

Cerraremos este bloque con la asignatura dedicada a la levadura, antiguamente se decía que el hombre hace el mosto y Dios el vino (o la cerveza). Desde los trabajos de Pasteur y los esfuerzos en el desarrollo de la bioquímica, propiciados, entre otros, por la empresa cervecera Carlsberg, sabemos que son unos delicados organismos unicelulares lo encargados de transformar los carbohidratos en alcohol y dióxido de carbono. Pero las levaduras hacen mucho más que esto, producen una infinidad de sustancias que generan perfiles organolépticos de gran complejidad. Y para que puedan desarrollar su función de un modo satisfactorio hay que aprender a manejarlas con el máximo cuidado, limpieza y esmero. El encargado de mostrarnos todo lo descrito será el profesor Albert Tintó, componente del equipo que hay detrás del interesante proyecto cervecero Art Cervesers.

Tras este bloque dedicado a los ingredientes pasaríamos al bloque central de curso, dedicado a la química y bioquimica de la Elaboración de Cerveza. Recordad que podréis disfrutar y aprovecharos de todos estos conocimientos en el Curso de Especialización Fundamentos técnicos en la Elaboración de Cerveza de la Universidad de Alicante, cuya matrícula se encuentra abierta.

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