Ingredientes de la cerveza: la levadura

Sep 08, 2019
Vicente

La levadura es, probablemente, el ingrediente más importante de la cerveza y del que menos se habla

Antiguamente se decía que el hombre hace el mosto y Dios el vino (o la cerveza). Desde los trabajos de Pasteur y los esfuerzos en el desarrollo de la bioquímica, sabemos que son unos delicados organismos unicelulares los encargados de transformar los carbohidratos en alcohol y dióxido de carbono.

Pero las levaduras hacen mucho más que esto: producen una infinidad de sustancias que generan perfiles organolépticos de gran complejidad. Y para que puedan desarrollar su función de un modo satisfactorio, hay que aprender a manejarlas con el máximo cuidado, limpieza y esmero.

Asignatura y talleres de levaduras en el Curso de Elaboración

El objetivo de la asignatura de ingredientes/levaduras es tomar conciencia de la importancia de los distintos tipos de levadura en el proceso de elaboración de la cerveza. Aprender a manejar una fermentación desde el punto de vista de la levadura. Además, la asignatura se completará con workshops presenciales donde estudiaremos su propagación y cómo varía las cualidades organolépticas del mosto.

Temario de la asignatura

•¿Qué es la levadura? ¿Cómo se produce la cerveza a partir de un mosto azucarado? Metabolismo celular
•Tipos de levaduras y sus necesidades ambientales y nutricionales. Selección de cepas: S. Cerevisiae vs S.
Pastorianus
•Cálculo del número de células para una fermentación saludable
•Otros organismos en el fermentador
•Formatos comerciales de levaduras; conservación y propagación de cultivos propios

Albert Tintó, profesor de la asignatura

Albert Tintó es doctor en biología, y suma a su labor investigadora y su trabajo como docente universitario una gran experiencia en la elaboración de cerveza casera, y otros muchos años de experiencia en cervecería profesional. Él mismo contribuyó a crear una micro: Art Cervesers. Desde la Masía de Canovelles donde hacen su “cerveza rural” impartirá la asignatura de levaduras.

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