Ingredientes Levadura

Antiguamente se decía que el hombre hace el mosto y Dios el vino (o la cerveza). Desde los trabajos de Pasteur y los esfuerzos en el desarrollo de la bioquímica, propiciados, entre otros, por la empresa cervecera Carlsberg, sabemos que son unos delicados organismos unicelulares los encargados de transformar los carbohidratos en alcohol y dióxido de carbono.

Pero las levaduras hacen mucho más que esto; producen una infinidad de sustancias que generan perfiles organolépticos de gran complejidad. Y para que puedan desarrollar su función de un modo satisfactorio hay que aprender a manejarlas con el máximo cuidado, limpieza y esmero.

Descripción

El profesor Albert Tintó, de la microcervecería Art Cervecers, nos explicará las principales características de las levaduras: fisiología, tipos, resultados, formatos comerciales, etc.

Objetivos

Tomar conciencia de la importancia de los distintos tipos de levadura en el proceso de elaboración de la cerveza. Aprender a manejar una fermentación desde el punto de vista de la levadura.

Temario

•¿Qué es la levadura? ¿Cómo se produce la cerveza a partir de un mosto azucarado? Metabolismo celular
•Tipos de levaduras y sus necesidades ambientales y nutricionales. Selección de cepas: S. Cerevisiae vs S.
Pastorianus
•Cálculo del número de células para una fermentación saludable
•Otros organismos en el fermentador
•Formatos comerciales de levaduras; conservación y propagación de cultivos propios