Sobre la calidad de la cerveza artesana

Ene 20, 2019
Vicente

Un estudio demuestra científicamente cómo influye el paso del tiempo en la calidad de la cerveza artesana

Esta semana hemos sido conocedores de un estudio publicado por Brewing Science. El estudio fue elaborado por el Leibniz-Institute for Food Systems Biology de la Universidad Técnica de Munich entre los pasados meses de noviembre y diciembre. En él se intenta descubrir científicamente cómo influye el paso del tiempo y la guarda (almacenamiento) a la calidad de la cerveza.

Las conclusiones son claras: la cerveza, cuanto más reciente se beba y mejor conservada esté, mayores son las calidades y propiedades organolépticas de los ingredientes. La ciencia ha demostrado lo que cerveceros de todo el mundo aplican cuando envían sus cervezas a concursos de prestigio: compiten con las cervezas más frescas posibles, las que pertenecen al último lote elaborado. Los jueces de cata también dan valor a esta frescura. Por ejemplo, algo que identifica a nuestro profesor Boris de Mesones es cómo se apresura a captar la nube efímera que expulsa la cerveza nada más abrirla. Él dice que, ese instante, donde los elementos del espacio de consumo todavía no han interferido en el líquido, se puede captar la cerveza pura, con sus virtudes y sus defectos.

La prensa nacional se ha hecho eco de las conclusiones obtenidas por el estudio. El titular reza que “la cerveza artesana pierde atributos”. La noticia argumenta que, si bien el paso del tiempo o la mala conservación no supone riesgo para la salud, las cervezas pierden propiedades si no se conservan en frío. Además asegura que el boom de las cervezas artesanas debería de haber supuesto un cambio en hábitos de consumo, cosa que no se ha producido.

A nuestro parecer, la lectura del artículo puede llevar a ciertos errores y confusiones si no se tienen en consideración varias premisas. Entre otras, que el público objeto de este artículo no es el español, sino el alemán; con lo que la noticia en el medio de comunicación español debería de haber advertido de este hecho importante para un estudio científico. Respecto a los lectores, aplicar también ese filtro e intentar conocer la realidad de la cerveza alemana para entender mejor el artículo. No os preocupéis. A continuación os lo explicamos.

Premisas alemanas del estudio

El documento, que podéis consultarlo aquí, se centra en las propiedades del lúpulo en la cerveza artesana. ¿Por qué? Alemania es bastión de la cerveza tradicional y un importante productor de cebada y trigo. También de lúpulo; pero el lúpulo alemán ha sido y es un ingrediente poco protagonista en las cervezas elaboradas bajo la ley de pureza bávara, las famosas lagers alemanas. Además, las características del lúpulo alemán son de amargor más que de aroma. El estudio se centra en los aromas del lúpulo.

Estados Unidos es productor de lúpulos mucho más aromáticos. Estos lúpulos han definido el auge del movimiento craft a nivel mundial. Estilos americanos como las nuevas IPAs, APAs, NEIPAS, etc, empiezan a tener mucha popularidad en el país germano. Los alemanes empiezan a identificar una cerveza artesana por el lúpulo más que por cualquier otro ingrediente.

El auge del mercado de la cerveza artesana está suponiendo una amenaza para la cerveza industrial. En Alemania, el interés por la cerveza artesana no sólo afecta a la cerveza industrial barata, sino también a fábricas tradicionales como Weihenstephan, la cervecera más antigua del mundo. La marca bávara, reconocida por sus exquisitas cervezas de trigo, curiosamente es la cuna tecnológica de Reglitz, uno de los autores del estudio. Curiosamente.

Cervezas artesanas vs Ley de Pureza Bávara

Cuando el consumidor alemán empieza a diferenciar la cerveza industrial de las craft por el uso del lúpulo, y equipara las industriales con las tradicionales por la Ley de Pureza Bávara; también dice que las tradicionales no son craft. Las tradicionales no investigan en ingredientes diferentes a los marcados por la Ley. Elaboran recetas centenarias. Lo que es lo mismo: las cervezas tradicionales no tienen otros lúpulos que no sean alemanes.

Además, el estudio defiende las cervezas tradicionales como artesanas por varios motivos. Uno de ellos es el uso de ingredientes 100% naturales siendo la cebada el único cereal permitido en la elaboración. También defiende al maestro cervecero y la experiencia y tecnología de la industria. Bien es cierto que se necesita un profundo conocimiento del proceso y de los ingredientes para obtener una cerveza de calidad. Tampoco le vamos a quitar razón en que, muchas marcas tradicionales alemanas, ponen en el mercado las mejores cervezas del mundo. Pero, si leemos un poco más atentamente, el estudio detalla los lúpulos americanos SimcoeCitraApollo o Eureka como los más populares. También como los lúpulos que más propiedades organolépticas pierden con el paso del tiempo. Si se suma todo, el estudio parece querer proteger con argumentos científicos la producción del lúpulo alemán frente al americano, y generalizar el sector de la cerveza artesana por el uso del lúpulo. En este sentido, la noticia que ha dado ese medio de comunicación español no puede haberse transmitido de forma más errada.

Lectura desde la cerveza artesana

Si bien es un estudio científico con conclusiones empíricas; el titular del medio de comunicación resulta algo sesgado y alejado de la realidad de la cerveza artesana. Sobre todo, el estudio no debe de ser un arma arrojadiza contra las cervezas artesanas. Hay que ver más allá. Entre otras cosas, ver que la cerveza artesana no es únicamente el lúpulo, sino la recuperación de múltiples estilos de cerveza, su reedición y reinvención y una filosofía clara de elaboración y consumo. Que hay más estilos que no son lupulados y son igualmente cerveza artesana. Estilos que, además, lejos de perder propiedades con el tiempo, ganan. Las Porter, Stout, Amber, Barley Wine, Oak Barrel, etc. son cervezas raramente lupuladas y que mejoran cuando su consumo es más lejano a la fecha de embotellado.

También hay que recordar que las cervezas, como elementos vivos, no caducan sino evolucionan. Y que, sí, requieren de un cuidado óptimo en almacenamiento, servicio, temperatura… Conocimientos y procesos que, además, estamos formando ayudados desde la ciencia y la Universidad.

Por último cabe decir que, a día de hoy, cualquier hostelero y cervecero conoce bien cuándo es el momento óptimo de consumo de una cerveza. También, en qué condiciones debe de distribuirse y almacenarse una cerveza artesana. Y, como demuestra el estudio, que las cervezas lupuladas han de consumirse lo antes posible. Nadie disfruta de una IPA abierta más de tres semanas; pero eso no quiere decir que la cerveza artesana pierda propiedades con el tiempo o que sean de menos calidad. Quiere decir que, las cervezas artesanas, son tan ricas como consumos posibles existen. O que el sector de la cerveza artesana se apoya en la ciencia para su profesionalización. Ese sí hubiese sido un buen titular.

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