Historia Cervecera: La ley de pureza alemana

Ago 15, 2017
Raimon Cooper

El día de San Jorge de 1516 el conde Guillermo IV de Baviera decretó la Reinheitsgebot o Ley de Pureza para la elaboración de cerveza en la región que gobernaba dentro del Sacro Imperio Romano Germánico. Esta ley no nacía de la nada sino que era el último gesto, además del más contundente, de una serie de decretos y regulaciones que perseguían controlar la elaboración y el comercio de cerveza en la región de Baviera. Era un empeño gubernamental que había empezado casi treinta años antes, en 1487. En ese año, el duque de Baviera Albretch IV había decretado que la cerveza se elaborara de acuerdo con unos criterios de pureza, según los cuales solo podía tener tres ingredientes: malta de cebada, agua y lúpulo. Este era el primer gesto de varios que se llevarían a cabo durante años hasta culminar en la conocida ley.

 

En la Ley de la pureza no se menciona la levadura porque entonces aún no se sabía cómo aislarla. No sería hasta mediados del siglo XIX, cuando se dieron a conocer los estudios sobre levaduras de Louis Pasteur, que se pudo eliminar la actividad bacteriana durante la fermentación, y más tarde, cuando a finales de siglo Emil Hansen descubrió en los laboratorios Carslberg que con la acción del frío podía aislar las levaduras de alta de fermentación de las de baja fermentación.

 

Hoy en día la Ley de pureza sigue vigente en Alemania y ha permitido que su cerveza mantenga el carácter y estilo alemanes, aunque al mismo tiempo ha limitado el desarrollo de la industria en las últimas décadas al no permitir otros ingredientes. Actualmente se permite la utilización de otros ingredientes siempre que sea para elaborar estilos históricos, aunque sean de otro país.

 

El lúpulo se empleaba en la elaboración de cerveza desde que el rey Luis el Pío (814-840), heredero de Carlomagno, reguló de modo institucional el papel de la cerveza en los monasterios. Carlomagno quiso unir a todos los monasterios bajo una sola norma basada principalmente en la de San Benedicto de Nursia (el fundador y abad del monasterio de Monte Casino, en Italia, a principios del siglo VI), pero al final fue otro Benedicto, el de Aniano, quien dedicó buena parte de su vida a establecer estas normas recogidas en su Concordia regularum: allí se atestiguan todas las normas monásticas latinas conocidas en Europa.

En los monasterios alemanes lentamente se empezó a emplear el lúpulo para preservar la bebida en lugar del grutecht, una combinación secreta de hierbas que proporcionaban las autoridades y que también aportaba amargor. Y así, en los siglos XII y XIII, la elaboración de cerveza por los monjes en Europa central emergió como negocio y las autoridades, ante el riesgo de perder la recaudación fiscal que obtenían con el grutecht, prohibieron el uso del lúpulo, primero en Alemania y después en Gran Bretaña y Holanda, arguyendo que el lúpulo adulteraba la bebida y la privaba de su sabor tradicional. De este modo, el empleo del lúpulo en lugar del grutecht influyó en la privatización  progresiva de las fábricas de cerveza: estas pagaban los impuestos fiscales al contrario que muchos monasterios que, al estar vinculados a parroquias locales, estaban exentos de dicho impuesto. Por eso, en el siglo XVI, en la Ley de la Pureza se incluía el lúpulo como uno de los ingredientes principales para elaborar cerveza.

 

Elena Pellús

 

Fuentes:

 

García Barber, Xavier. La cerveza en España. Madrid: LID Editorial Empresarial, 2014, pp. 21-29.

Nelson, Max. The Barbarian’s Beverage: a history of brewing in Ancient Europe. London & New York: Routledge, 2005, pp. 100-102

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