Logística integral del servicio

La calidad de una cerveza viene determinada por motivos intrínsecos, tales como la calidad de la materia prima y la habilidad del elaborador, así como por motivos ajenos: una mala conservación, una temperatura de servicio inadecuada, un vaso incorrecto, una línea en mal estado… estos factores, entre otros, son capaces de desmerecer la mejor de las cervezas, y es requisito indispensable tenerlos en cuenta para llevar a cabo un buen servicio, disfrutar de sus virtudes y apreciar debidamente las características organolépticas que presenta.
Un sumiller dispone de diferentes mecanismos para llevar a cabo la labor del servicio, que son su habilidad y equipamiento específicos. Durante el servicio el sumiller debe ser capaz de presentar y servir una cerveza de manera que cumpla las expectativas de sus clientes. Si el sumiller conoce los equipos, técnicas y herramientas implicadas en el servicio y es capaz detectar lo que el cliente le está demandando, el éxito está asegurado.

Descripción

Estudiaremos las técnicas y los aspectos que destacan al sumiller a la hora de servir una cerveza, desde que entra en el local hasta que la sirve en la mesa: esto abarca desde la selección de referencias de la bodega, su conservación adecuada, el servicio y la selección de la cristalería. Analizaremos también, en cuanto a la cerveza envasada en barril, el correcto mantenimiento, el ajuste de las líneas y los procedimientos de servicio específicos de este tipo de envasado.

Objetivos

•Capacitar al alumno servir adecuadamente la cerveza, con independencia del sistema de envasado (botella, lata o barril).
•Profundizar en la selección de la cristalería apropiada para cada cerveza.
•Preparar al alumno para hacer un buen mantenimiento y ajuste de las líneas de barril.
•Analizar los puntos clave para gestionar correctamente de la bodega: relación de referencias, compra, conservación y correcta estimación de su precio de venta.

Temario

1. Limpieza y ajuste de barriles y líneas.

a. Estándares de limpieza (Frecuencia, duración, tipo de productos…)
b. Defectos en la cerveza por un mal servicio
c. Anatomía del barril (Modelos de cabezales y acoples)
d. Presión: Tipos de gases y reguladores (Compensación de grifos)

2. Servicio de barril

a. Instalaciones, diferentes modelos
b. Manipulación de barriles tradicionales (por gravedad o bombeo) o modernos presión a gas o aire comprimido
c. Técnicas de servicio

3. Cristalería

a. Importancia de la limpieza de los vasos
b. Elección de vasos acorde a la cerveza
c. Temperatura del vaso
d. Aclarado antes del servicio

4. Servicio de botella

a Técnica de servicio y manipulación
b. Atemperamiento de la botella a la temperatura de servicio (Si todas se guardan a la misma temperatura)
c. Comprobación de la botella/Detección de anomalías (Aquí sería un buen momento para hablar el tema del control de la chapa, caducidad… etc)

5. Gestión de bodega

a. Compra de las cervezas y aceptación del producto
b. Almacenamiento adecuado de las cervezas
c. Inventario y vida útil de la cerveza
d. Cálculos del precio de venta