Ingeniería genética para producir cervezas Lager a mayor temperatura

Feb 01, 2019
Vicente

Un grupo de científicos investigan la adaptación a las temperaturas de las levaduras de baja fermentación

Se investiga los genes implicados en la tolerancia a la temperatura.

Los resultados tienen una aplicación directa en la fermentación de la cerveza.

Según ha informado la agencia EFE, un grupo de científicos están investigando los genes implicados en la tolerancia de los micro organismos a la temperatura. Entre ellos se encuentra el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC en Valencia.  Con métodos de base genética quieren dilucidar el rol de la mitocondria en la tolerancia a la temperatura.

Las cervezas tipo Lager son la cerveza universal, la más extendida. Su fermentación se realiza a bajas temperaturas. Como sabemos, la levadura Lager es una combinación de levaduras de alta fermentación (saccharomyces cerevisiae) y levaduras salvajes (saccharomyces eubayanus). Estas últimas trabajan a baja fermentación. En Alemania, por ejemplo, y bajo la tradición Bávara, fermentaban en bodegas situadas varios metros por debajo del suelo. Allí se preservan del calor del verano. Actualmente, los equipos de refrigeración permiten mantener una temperatura constante de fermentación. Sin embargo, y debido al elevado coste energético, no es habitual encontrar elaboraciones de cerveza lager en pequeñas microcervecerías. Sobre todo si la microcervecería está situada en regiones cálidas.

El estudio ha identificado que el genoma mitocondrial es diferente en las levaduras de alta fermentación que en las de baja fermentación. Los científicos están trabajando sobre un híbrido de levaduras de alta y baja fermentación con el objetivo de que la segunda herede el genoma mitocondrial de la primera. Esto haría posible que se pueda elaborar cerveza Lager a mayor temperatura. En este caso, se optimizaría la producción de cervezas de baja fermentación, reduciendo así sus costes energéticos. El hallazgo puede resultar tremendamente práctico para microcervecerías ubicadas en países más cálidos.

David Peris, investigador del IATA detalla: “Hemos conseguido elevar las temperaturas del proceso, que podría por tanto ser más rápido y en el que, además, se eliminarían los sistemas de refrigeración, lo que aumentaría la productividad al mismo tiempo que reduciría los costes”. Señala que ya han creado una patente para trabajar sobre las cepas cerveceras.

 

 

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