Química y bioquímica del hervido y extracción del lúpulo

Después de obtenido el mosto, es preciso someterlo a un proceso de hervido intensivo con varios objetivos: detener cualquier tipo de actividad enzimática (una vez conseguido el perfil de carbohidratos deseado), esterilizar el mosto, concentrarlo, evaporar algunas sustancias de olor desagradable producidas por el grano y el lúpulo, aromatizarlo y amargarlo, o separar por coagulación las proteínas y taninos.

La enorme complejidad de los procesos que transcurren al unísono durante esta importante fase a menudo se obvian, aunque es precisamente esta etapa la que distingue la producción de cerveza de otro tipo de bebidas fermentadas./p>

Descripción

Trataremos el importante proceso de hervido del mosto, así como las variables que incluyen en la extracción de los compuestos amargos y aromáticos presentes en el lúpulo y en otras hierbas y
especias.

Objetivos

Llevar a cabo el proceso de hervido del mosto en condiciones óptimas para aprovechar todas las posibilidades que nos ofrece este complejo proceso bioquímico. Comprender y aprender a controlar los procesos que tienen lugar durante el calentamiento del lúpulo.

Temario

•Análisis de los componentes del mosto: carbohidratos, sustancias nitrogenadas y productos de oxidación-reducción (Maillard), interacciones de interés
•Isomerización de las resinas de lúpulo. IBUs: métodos de cálculo
•Métodos de hervido: materiales, calentamiento, temperatura
•Problemas durante el hervido
•Métodos de lupulización en el hervidor; modalidades y resultados