Requisitos y legislación sanitaria

Todas las industrias y establecimientos alimentarios deben cumplir diversos requisitos legales antes de su apertura. Las condiciones estructurales e higiénicas son fundamentales para realizar la actividad alimentaria, así como su posterior mantenimiento. Además, la legislación exige la implantación de sistemas de autocontrol de los peligros que se puedan presentar, así como el control de la trazabilidad.

Las microcervecerías deben comunicar a la Administración Pública el inicio de su actividad y el pago de los impuestos relacionado con la elaboración de bebidas alcohólicas.

Las cervezas elaboradas y puestas en el mercado para su comercialización, deben cumplir con diferentes requisitos legales en cuanto al etiquetado, incluido el ecológico.

Descripción

•Definiremos las condiciones higiénico-sanitarias y estructurales que debe cumplir una microcervecería, según la legislación vigente, así como, requisitos legislativos en cuanto a etiquetado de la cerveza, incluida las condiciones de etiquetado ECO (ecológico).
•Trataremos el tema relacionado con la implantación del sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), así como la trazabilidad del producto y las diversas normas o estándares internacionales (ISO 22000, BRC, IFS).
•Explicaremos los trámites y requisitos para poner en funcionamiento una instalación ante la Administración Pública.
•Describiremos aquellos pasos para la elaboración artesanal de la cerveza en los que intervienen microorganismos deseados y en los que pueden interferir los microorganismos no deseados.
•Definiremos el origen y las causas de las alteraciones de las cervezas.
•Estudiaremos los diferentes tipos de materiales que forman parte de paramentos, instalaciones, maquinaria y útiles, ya que el tipo de material puede incluir decisivamente en la metodología empleada para la limpieza y desinfección.
•Analizaremos los diferentes tipos de agentes detergentes y agentes desinfectantes para conocer cuáles son los más adecuados para este tipo de industria.
•Describiremos exhaustivamente protocolos para una correcta limpieza y desinfección de paramentos, instalaciones, maquinaria y útiles.
•Definiremos metodologías para la verificación de un correcto proceso de limpieza y desinfección.

Objetivos

•Conocer los aspectos legales relacionados con las condiciones higiénico-sanitarias y estructurales.
•Saber cómo debe ser el etiquetado de la cerveza, incluido el ecológico.
•Establecer los principios básicos en los que se base el sistema de autocontrol APPCC y diferenciar las diversas normas o estándares internacionales.
•Facilitar al alumno los conocimientos necesarios para poner en funcionamiento una microcervecería, desde el punto de vista legal.

Temario

•Condiciones higiénico-sanitarias y estructurales en la industria cervecera
•Cómo afrontar las inspecciones sanitarias
•Tramites y requisitos legales. Cómo poner en funcionamiento tu microcervecería
•Etiquetado. Normas. Etiquetado ECO
•Trazabilidad
•Sistema de autocontrol APPCC I