¡Socorro! un Saccharomyces ha “contaminado” mi cerveza

Nov 23, 2017
Raimon Cooper

Esto es algo que podríamos escuchar de boca de alguien que se dedique a hacer cervezas ácidas con bacterias o Brett 100%, donde nuestras queridas Saccharomyces Cerevisiae no son bienvenidas y son vistas como un contaminante. Pero éste no es el caso que nos ocupa ya que normalmente cuando se habla de cerveza contaminada, uno inmediatamente piensa en bacterias como Lactobacillus, Pediococcus u otras levaduras salvajes como Brettanomyces.

Pero ¿qué sucede cuando las causantes son Saccharomyces?

Cuando se utilizan varias cepas de levadura en una misma fábrica es posible tener una contaminación cruzada de Saccharomyces. Esto puede causar, sobre todo sobrecarbonatación, ya que si una cepa con mayor capacidad de atenuación que otra llega a nuestras botellas, puede fermentar azúcares que la cepa principal no fermenta y sobrecarbonatar nuestras botellas. Y este es un tema que está de actualidad gracias a la frecuentemente utilizada y a su vez desconocida Saccharomyces Diastaticus, levadura del género Saccharomyces que es capaz de transformar y fermentar almidones y dextrinas. Bajo el microscopio es virtualmente imposible de distinguir de otras Saccharomyces así que normalmente cuando se detecta ya es tarde. Solemos embotellar cuando creemos que la cerveza ha alcanzado su atenuación límite, pero algún microorganismo puede tener una opinión diferente.

Y es un tema que está de actualidad por la demanda que ha interpuesto la cervecera norteamericana Left Hand Brewing a su antiguo proveedor de levaduras White Labs, a quien acusa de haberle proporcionado levadura contaminada con Saccharomyces Diastaticus en 2016, lo que provocó que tuvieran que retirar una partida entera de su cerveza de cabecera: la Milk Stout Nitro, por estar sobrecarbonatada y además tener que parar la producción durante dos semanas para buscar la causa del problema. Por todo ello reclama a White Labs 2 millones de dólares.

La Saccharomyces Diastaticus fue identificada por primera vez en 1952 por R.B Gilliland de Guinness y sorprendió especialmente su capacidad de transformar el almidón mediante la producción de gluco-amilasa debido a la presencia del gen STA1, además de también, en muchos casos, ser capaces de fermentar dextrinas.

Antes hemos comentado que era una levadura utilizada pero desconocida, ya que seguro que muchos la habréis utilizado para vuestras Saisons bajo el nombre comercial de WY3711 French Saison de Wyeast, Danstar Belle Saison de Lallemand, WLP099 Super High Gravity Ale Yeast o  WLP 590 French Saison de White Labs, aunque estos últimos afirman que sus versiones de Diastaticus no fermentan dextrinas. ¿Ahora os cuadra porque vuestras Saison atenuaban hasta 1005?

Las Saccharomyces Diastaticus no son especialmente resistentes y en este sentido no difieren de las Cerevisiae comunes, el problema es la complicación para detectarlas, para ello se emplea el siguiente test: https://www.asbcnet.org/publications/journal/vol/abstracts/0630-04a.htm aunque tarda un mínimo de 30 horas en confirmar la presencia de Saccharomyces Diastaticus

Al hablar de elaboración de cerveza se utiliza mucho el término “azúcares no fermentables” pero siempre referidos a las capacidades fermentativas de las Saccharomyces Cerevisiae porque como veis, tanto nuestras amigas las Saccharomyces Diastaticus como los Brettanomyces son capaces de fermentar dextrinas. Además también podemos encontrar variantes de Lactobacillus y Pediococcus con capacidad diastática.

Incluso cuando se habla de la lactosa como azúcar no fermentable, algunas levaduras del género Kluyveromyces, normalmente asociadas a la producción de lácteos, son capaces de fermentar la lactosa y trastornar nuestras milk stouts.

Así que ¡ojo con las contaminaciones cruzadas! ¡Pueden venir de donde uno menos espera y ser capaces de cosas a las que no estamos acostumbrados!

 

 

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