El sumiller en la mesa

El buen sumiller repara en lo que el consumidor espera de él y le da la información necesaria con eficacia, naturalidad y trato afable, sin pretensiones pero también sin vacilaciones. Además, el buen sumiller recomienda la cerveza para cada especialidad gastronómica escogida y debe decidir si la escoge por concordancia con la comida, para reforzar su sabor, o por contraste con ella, para equilibrar sus
características opuestas.

Descripción

En esta asignatura trabajaremos en profundidad cómo hacer la mejor recomendación adaptada a cada persona, momento y comida. Analizaremos por un lado la actitud, el vocabulario y los conocimientos del buen sumiller y, por otro, la capacidad de una cerveza de potenciar, suavizar o neutralizar sabores y sensaciones. Todo, con el objetivo de preparar al sumiller para tareas tan importantes como proponer buenos maridajes, utilizar la cerveza como ingrediente en la cocina o hacer un cóctel.

Objetivos

•Observar e interpretar los gustos del consumidor para proponer cervezas que sean de su agrado.
•Interiorizar el papel del sumiller y la actitud que debe mostrar ante los comensales.
•Tratar los principios básicos de maridajes por equilibrio y contraste.
•Revisar el uso de la cerveza como ingrediente en la cocina y en la elaboración de cócteles.

Temario

1. Evaluación y psicología del comensal

a. Preguntas claves de evaluación de gustos
b. Reglas básicas servicio (Posición objetos en la mesa)

2. Maridaje.

a. Factores psicológicos
b. Selección de cervezas de una carta
c. Tipos de catas y menús
d. Bases del maridaje
e. Vocabulario maridaje
f. Experiencia sensorial
g. Ahumados
h. Costes maridaje

3. Cocina con cerveza

a. Principios de cocina con cerveza
b. Efectos en textura
c. Efectos en sabor