Sumillería, Cata y Evaluación de Cerveza: examen final

Oct 31, 2016
admin

Mientras escribo estas líneas me invade una nostálgica satisfacción. Suena contradictorio, lo sé. Pero dejadme que os lo explique.

Como ex alumno de los Cursos de Especialización en Cerveza Artesana y Microcervecerías que soy -concretamente de la segunda hornada (2015-2016) del Curso de Fundamentos Técnicos de la Elaboración de Cerveza-, además de ferviente cervecero practicante, ni se me pasó por la cabeza la posibilidad de no inscribirme a la primera -y que por lo tanto categorizo, desde ya, como LEGENDARIA- edición del Curso de Sumillería, Cata y Evaluación de Cerveza impartido por la Universidad de Alicante.

Escasamente han transcurrido ocho semanas desde que empezamos. Y quién lo diría. Pues si juntamos la abundancia de los materiales, de las actividades/catas/sesiones de control semanales llevadas a cabo, y los tres desplazamientos de fin de semana para asistir a los talleres, podría parecer que han pasado unos cuantos meses. De ahí, supongo, que nace el anhelo, de pensar que esto se acaba, de pensar que tras el último taller celebrado en Madrid ya no podré escribir sobre el que viene -aunque todavía me falta el examen final, pero no rompamos el romanticismo…-

Por suerte, ese sentimiento de satisfacción del que os hablaba al principio, supera con creces la pena. Satisfacción por lo aprendido, por vislumbrar una infinidad de cosas aún por aprender, y sobre todo, por haber tenido la oportunidad de compartir y disfrutar esta experiencia al lado de grandes profesionales -tanto profesores como compañeros-, y que ahora son amigos.

david castro domus cerveza fernando campoy cerveza domus

El sábado Leganés amaneció lluvioso. De hecho, el mal tiempo nos acompañó todo el fin de semana. Pero poco importaba. La inmensidad de la nave de CERVEZAS LA CIBELES nos esperaba majestuosamente -en complacencia con la diosa que le da nombre- para darnos cobijo.

Había sueño, pero también ganas. Muchas. Pensad que tres reconocidos maestros cerveceros y jueces de cata de renombre internacional eran los encargados de impartir la última sesión del curso: el anfitrión David Castro de CERVEZAS LA CIBELES (Madrid), Boris de Mesones de BORIS BREW (Corea), y Fernando Campoy de DOMUS (Toledo).

Para calentar, y mientras acababan de acondicionar la sala, de ruta con David por la fábrica: sala de cocción con una capacidad de 50hl, más de 15 de recetas y 2160 hl de producción total anual. ¿Nada mal, verdad?; Pues sí, ese era el escenario.

Tras la explicación, vuelta a nuestros puestos. Momento de empezar a trabajar con el producto, diseccionarlo y aprender a distinguirlo en sus diferentes fases dentro del proceso de elaboración. La Rubia de CERVEZAS LA CIBELES fue la escogida por David. Una cerveza fácil, estilo Light Hybrid Ale, de color amarillo, pálido y con cierto grado de turbidez.

El primer ejercicio consistió en analizar los aromas en diferentes infusiones de lúpulo, tanto en pellet como en flor. Después, pasamos a examinar toda una serie de extractos por separado: Cascade, Centennial y Chinook. Mientras tanto, los profesores iban dándonos sus consejos para el uso del lúpulo en la elaboración, fundamentales para evitar oxidaciones y desbalances indeseados.

cerveza cibeles domus boris de mesones

Segundo ingrediente: la malta. Comparación de dos caldos de malta Pils en etapas diferentes. Por un lado frío, y por otro, tras un breve macerado de media hora. El cambio a nivel organoléptico fue realmente sorprendente, tanto en aroma, como visualmente y en sabor.

Después de ver como evolucionaba la cerveza en cada fase (mosto en maceración, mosto después del hervido, mosto tras una semana en fermentación, mosto finalizada la fermentación y, finalmente, en botella), iniciamos la primera cata de producto acabado, en la cual pudimos sacar punta -liderados por los maestros cerveceros- a unas cuantas cervezas americanas.

Por la tarde, tras el ágape del mediodía, contamos con la incorporación de Mateo Sanz de CERVEZA SANFRUTOS, otro grande. Era la hora de entrenarnos olfativamente para “cazar” defectos con el kit de descriptores aromáticos de LACABRA BEER. Cuando acabamos con los defectos, ejercicio agotador pero necesario, Mateo nos brindó su Rubia, una deliciosa y ligera Blonde Ale que como podéis imaginar entró de maravilla.

presentación cerveza sevebrau

Fernando también nos trajo cosas interesantes. Además de la riquísima Ninfa, Triple Negra elaborada con Boris en DOMUS, también catamos su reciente colaboración con CEVADA PURA (Brasil): la denominada Belgian Trippel, con adición de pimienta rosa y azafrán que servían como equilibrio frente dulzor propio de la malta. Y por último, cata de la Colibrí de SEVEBRAU y FARRENBRAU con David, una Doppelbock con notas a caramelo y mandarina, fácil de beber y con el alcohol muy bien integrado (8% ABV). Al acabar, un rato de distensión, dardos, cena y a la cama. Que al día siguiente había examen.

Sumillería, Cata y Evaluación de Cerveza: examen final

Llegó el domingo, día importante. El temido examen nos acechaba. A mi me tocó la FRANZISKANER DUNKEL, y no fue mal la cosa. Primero por escrito, y después exposición oral ante los compañeros y profesores. La tensión acumulada hizo que al relajarnos nos entrara hambre, pero por suerte el excelente maridaje con quesos guiado por Cristina López, experta en la materia, ayudo suavizar la cosa evitando bajas innecesarias. La suerte estaba echada, así que finalmente decidimos entregarnos al hedonismo (y al arroz con bogavante!). Gracias familia, y hasta pronto, que esto todavía no se ha acabado…

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